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餐饮行业问题多 六大通病须改进

时间:2012-8-8 10:11:12 来源:本站原创 点击:522

    餐饮行业这些年虽说发展迅速,但越来越多的问题也渐渐浮了上来,成为阻碍餐饮业进一步发展的绊脚石。这些被业内人士看做餐饮病的问题有哪些?该如何解决呢?现在确实值得探讨,也可为餐饮业将来的发展指明方向。

  中国餐饮病历一:职业人才培养乏力

  要想成为餐饮职业人才,目前有四种途径可供选择:一是通过企业内训成长,二是参与餐饮职业资格认证,三是考相关大专院校的旅游餐饮或金尊彩票官网管理专业,四是参加社会培训和讲座。虽然有四种方式的可能,但是这四种方式都不是最理想的状态。企业内训质量不高,多是企业内部管理者培训员工,同时没有外派学习的机会和可能;职业资格认证是一种短视行为,有钱就有证,对企业没有实际意义;大专院校设置的餐饮金尊彩票官网专业起点太低,培养不出高端人才,市场上有餐饮专业毕业的研究生吗?硕士和博士就更没有;而社会培训讲座商业味太浓,与企业实际相去甚远,远水解不了近渴,近水又解决不了远渴。在多重矛盾中,中国餐饮企业就这样走过来了。当然,要成为行业专家,最后一种可能就是在考察交流中使见识和能力得到丰满和提高,但是这种方式成本太高,受很多条件限制,也不可取。中国餐饮职业人才培养路在何方?

  反思与处方:人才是考量一个企业一个产业核心竞争力的重要因素。什么时候我们敢说,中国餐饮职业经理人的价值能创造多少多少的消费数字?即使中国餐饮企业在一夜之间消失,他们同样会在一夜之间创造更大的市场?希望在于企业内部建立经常性培训制度、建立以高等院校为主体的MBA培训体系、加强在职培训、更新餐饮职业经理人知识结构、加强与国外工商管理院校和大型企业的合作交流、学习发达国家先进的管理经验等等途径的实现。当然政府的大力支持和积极引导是关键。

  中国餐饮病历二:草根式文化和管理

  从国家商务部、中烹协、中饭协到省市行业协会,缺乏一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门,没有一个科学的市场指导和引导能力。而企业自身忙于营业额的提升,将精力放在了市场的促销推广和客情关系的维护、开发上,导致很多企业没有独特的企业文化——物质的、行为的、制度的、管理的、精神的文化形态等等,都没有纳入企业在打造和提升市场竞争力时的要素范围,它们总是被迫游离于企业价值的边缘。草根式的文化经营和低层级的管理模式,是中国餐饮企业缺乏国际竞争力和迟迟迈不出国门的主要原因。

  反思与处方:文化与管理是让品牌飞起来的一对翅膀,没有文化力和管理力就没有品牌力。在规划、培育、塑造、运作品牌的时候,首先要对企业的文化性格和管理价值进行测试与试验,让两者转化为生产力和竞争力,强大的品牌才有张力、延展和复制的可能。

  中国餐饮病历三:知识缺氧而且层级不分

  知识缺氧是指知识的创新、交换和补给不足,智慧的拉动力不够,对企业的发展生发无形障碍;知识的层级不分,是指餐饮企业在知识训练上的模糊,所学知识或所拥有的知识对岗位的控制能力不强,高管、中管和基层在很大程度上处于同一方向的赛跑,没有划分出知识的等级价值。做老总的不懂得制定发展战略,经理不懂得市场经营和管理,员工不懂得服务和营销。于是很多餐饮企业都熬不过半年一年两年,于是我们习惯于把这些企业的开业时间和歇业时间等同起来。

  反思与处方:知识缺氧是一种病,知识的层级不分是病入膏肓,两者都会要企业的命。人分三六九,知识分高中低,在一个大的知识纲领下实施补氧计划和层级划分,让知识与岗位完全对接。

  中国餐饮病历四:营销推广就事论事

  餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事。一是就菜品说菜品,二是就环境说环境,三是就价格说价格,四是就服务说服务。消费者都看烦了企业还在自言自语,总是跳不出物质形态表述的怪圈,好像餐饮营销就只有这四种策略方向别无其他。在产品严重同质化的今天,消费者看重你的不仅仅是产品本身的作用,更多的在于产品、环境、服务之后的一种情感诱惑,在于你倡导的什么生活方式,在于这种生活方式与他们的情感和精神的融和程度。

  反思与处方:在信息爆炸的时代,卖什么不重要,重要的是怎么卖。文化个性和社会责任是餐饮营销推广的两大空隙,可以做一些尝试。

     中国餐饮病历五:无深谋远虑的战略规划

  中国餐饮企业进行战略规划时的7个毛病:

  1、缺乏长远发展规划。其特点是半年不死,一年活着,两年有口气,三年倒闭兜里已有钱;

  2、战略决策随意性较大,缺乏科学的决策机制。其特点是春夏做炒菜、秋冬上火锅,今天做川菜、明天做湘菜,今年连锁全国,明年退出舞台;

  3、对市场和竞争环境的认识和分析盲目,缺乏量化的客观分析。其特点是有钱就开餐饮店,开业广告来轰炸,产品定位经营管理一团麻;

  4、企业战略计划流于书面报告,没有明确的切实可行的战略目标;

  5、企业战略计划难以得到基层员工的有力支持,也没有具体的行动计划;

  6、战略规划其实就是一盘菜,抓小放大、抓不着重点,天天围绕菜品转。

  反思与处方:战略规划与设计并不难,难在战略目标的达成。战略是方向是纲领,步骤、方法和执行是战略实施的重要保证。餐饮企业的战略消费者生活方式的战略,只要两者能在这个层面达成一致,餐饮企业战略即可顺利落位。

  中国餐饮病历六:品牌建设步履蹒跚

  中国大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识,尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标;由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损,企业品牌成几何级数下降;品牌体质弱,在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力;餐饮业的市场竞争加剧,企业利润率和附加值低,内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱;餐饮业政策法规与标准建设相对滞后,品牌生长环境较差;餐饮从业人员素质参差不齐,服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和生长的一道道臭水沟,跨不过去就将成为中国餐饮品牌身上一个一个难堪的瑕疵。

  反思与处方:制约餐饮品牌发展的道道瓶颈,我们绕过去也跳不过去,一定要先解决它,用政策、用知识、用时间来解决它。品牌建设要化勺为剑、化剑为心,变有形为无形,将中国餐饮文化、营销、管理冶炼成品牌磁场,牵引世界餐饮的方向。

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